Zakwas: przepis i przygotowanie
Obecnie odkrywany na nowo przez piekarzy poszukujących tradycyjnych smaków, użycie zakwasu jest niezbędne do przygotowania deserów, takich jak panettone, colomba pasquale i pandoro, a także w przypadku niektórych rodzajów chleba, w tym na przykład chleba Altamura, chleba Lentini. Czarny Chleb z Castelvetrano, który przewiduje wyłączne użycie drożdży macierzystych i zalicza się do kategorii Slow Food Presidia.
Zakwas: dlaczego go używać
Stosowanie zakwasu, który ostatnio wrócił do mody ze względu na większą dbałość o „naturalność”, w porównaniu do „wykorzystania zwykłych drożdży piwowarskich, ma zalety związane z trwałością i profilem odżywczym otrzymanego produktu.
Zobacz też
10 prostych i pysznych przepisów na makaron na zimno!
Zakwas, który może występować w postaci płynnej lub stałej, jest przede wszystkim trwalszy i bardziej stabilny ze względu na wyraźną kwasowość, która hamuje rozwój pleśni, działanie enzymatyczne (pullulanaza) spowalniające ponowną agregację skrobi (nieświeżą) oraz produkcja heksapolisacharydów (dekstranu, lewano itp.) przez niektóre bakterie mlekowe.
Z żywieniowego punktu widzenia należy podkreślić, że stosowanie zakwasów prowadzi do większej strawności dzięki długiej fermentacji i działaniu bakterii, obniżeniu indeksu glikemicznego oraz mniejszej wrażliwości na niektóre substancje (gluten, drożdże).
Istnieją różne szkoły myślenia dotyczące przygotowywania zakwasów i istnieje wiele sposobów na zrobienie tego online. Na przykład możesz zrobić drożdże macierzyste tylko z wody i mąki i pozwolić im fermentować lub możesz wspomóc ten proces dodając trochę cukrów.
Podstawowe używane składniki to podstawowe: woda i mąka.
Konieczne jest użycie "wody, która nie jest ani za twarda, ani za mało i jeśli to możliwe, nie chlorowana. Ponieważ zawsze trudno jest poznać twardość naszej wody, najlepiej wziąć wodę z kranu do zagotowania, poczekaj aby woda osiadła, wapienia, a następnie pozostawić w temperaturze pokojowej.
Kolejnym ważnym elementem jest mąka, która musi być „mocna”, czyli pochodząca ze zbóż o dużej zawartości białka i najlepiej organicznych. Ideałem byłaby świeżo zmielona mąka, ale nie każdy z nas ma młyn w pobliżu domu, prawda?
Jak już powiedzieliśmy, przepisów na przygotowanie zakwasów jest wiele i często różnią się od siebie. My, jeśli chcesz spróbować swoich sił i „wbić sobie ręce w ciasto”, proponujemy to szybkie i proste.
Wymieszaj 100 g mąki i 100 g wody, szybko zagniataj i odstaw mieszaninę na całą noc w szklanym lub ceramicznym naczyniu, a następnie przykryj odwróconą miską, również wykonaną ze szkła lub ceramiki, większą niż ciasto. tak, aby mógł oddychać.
Następnego dnia dodaj trochę więcej wody i mąki i umieść w ciepłym miejscu.Kontynuuj ten krok, aż zakwas nabierze lekko kwaśnego zapachu, a jednocześnie będzie miał biały i miękki wygląd.
W momencie użycia weź część zakwasu niezbędną do przygotowania (chleb, ciasta lub inne) i odśwież pozostałą część dodając kilka łyżek mąki i jedną wody.
